@article{oai:shijonawate-gakuen.repo.nii.ac.jp:00000878,
 author = {中川, 玲子 and Nakagawa, Reiko and 奥田, 玲子 and Okuda, Reiko and 白杉, 直子 and Shirasugi, Naoko and 片岡, 直子 and Kataoka, Naoko},
 journal = {四條畷学園短期大学紀要, Annual reports of Shijonawate Gakuen Junior College},
 month = {Dec},
 note = {本研究は、製パンにおける家庭用ガス高速オーブンレンジによる焼成時の焼きムラを最小化する条件を見出すことを目的に、焼成後のパンの膨らみ、およびパンクラム、クラストの色の各種測定を行い、天板上の位置によるパンの焼き上がりの違いを比較検討した。パンの高さは、焼成開始後8.5分に天板前後を反転する方が10.5分に反転するよりわずかに高かったが、比容積は２つの条件間に有意差はなく、パンの膨らみにおいては差がなかった。パンクラムの色は、測定値の全てのパラメータにおいて、天板前後の反転時間が8.5分、10.5分の２条件間に有意差はなく同様の色を呈した。パンクラム、クラストの複数部位での色の各種測定値と標準偏差の比較検討、および焼成時の天板上のパン位置間での色の比較検討により、焼成開始から8.5分で天板前後を反転する焼成条件は、焼き色のムラが少なく、しかも１つの位置を除いて膨化度、色ともに差のない均質なパンが得られ、パンの焼きむらを最小化することを見出した。, To determine conditions that would minimize uneven bread making, we baked nine loaves of bread under the following two conditions: the front and back of the oven plate was inverted after 8.5 and 10.5 minutes of baking. When baking was complete, several measurements and comparisons were conducted to assess the swelling degree of the bread and the colors of the bread crumb and the surface bread crust. We observed no differences in the swelling degree of bread under both conditions. By comparing the standard deviation from various color measurements between different components of the crumb and crust, and breads at multiple positions on the oven plate during baking, we decided to invert the front and back of the oven plate after 8.5 minutes of baking. Under these conditions, we observed that eight loaves of bread had baked uniformly with little unevenness in color and without significant differences in the swelling degree, except for one loaf of bread that remained in its original position. Thus, we determined the ideal conditions that minimize uneven bread baking in a household gas high-speed oven range., 原著, Article},
 pages = {39--48},
 title = {製パンにおける家庭用ガス高速オーブンレンジの焼きムラ最小化条件の検討},
 volume = {53},
 year = {2020},
 yomi = {ナカガワ, レイコ and オクダ, レイコ and シラスギ, ナオコ and カタオカ, ナオコ}
}